סקאמורצה
סקאמורצה (באיטלקית: Scamorza) היא גבינה דרום איטלקית מהאזור המכונה באיטלקית המדזוג'ורנו (Il Mezzogiorno) שפירושו "הצהריים". היא מיוצרת מחלב פרה. אפשר להכין אותה גם מחלב אחר, אבל זה פחות נפוץ. זוהי גבינת מתוחה או מסובבת, שבה הגבינה הטריה מתבגרת במי הגבן שלה במשך מספר שעות, כדי לאפשר לחומציות להתפתח באמצעות המרת או הפיכת הלקטוז לחומצה לקטית. יצרני גבינות אומנים מעצבים בדרך כלל את הגבינה לצורה עגולה, ואז קושרים חוט סביב המסה בשליש מהמרחק מלמעלה, ותולים אותה לייבוש. הצורה המתקבלת היא דמוית אגס. צורת תלייה זו מכונה לפעמים "חניקת" הגבינה. הגבינה בדרך כלל לבנה, אלא אם כן היא מעושנת. בעת עישון, הצבע הופך לצבע שקד עם תוך הגבינה בהיר יותר.
ניתן להחליף את הסקאמורצה במוצרלה ברוב המנות,[1] אך הטעם שיתקבל יהיה הרבה יותר חזק ודומיננטי. ידוע שהיא נמסה טוב יותר באפייה. שימוש בסוג המעושן (scamorza affumicata) מוסיף טעם רקע בולט כשמחליפים אותה במקום המוצרלה.
אטימולוגיה
המונח עשוי להגיע מהביטויים האיטלקיים cappa mozza או testa mozzata, שניהם משמעותם "ראש כרות". זה גם מסביר את השימוש במילה האיטלקית סקאמורצה באזור דרום איטליה שפירושה שם "טיפש" או "אידיוט".[2][3]
אזורי ייצור
סקאמורצה מיוצרת באיטליה בעיקר בדרום. באופן קפדני, סקאמורצה היא תוצרת של מחוזות פוליה וקלבריה.[4] עם זאת, היא זמינה למכירה בכל איטליה, הן בצורה הלא מעושנת והן בצורה המעושנת. השף האמריקאי מאריו בטאלי מכין סקאמורצה בגריל כמאכל מסורתי נפוליטני.[5] הסקאמורצה המיוצרת בעיר בארי עשויה מחלב כבשים.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
| גבינות איטלקיות | |
|---|---|
|